Zubereitung

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten Wildbret zuzubereiten, doch keine konkreten Vorschriften dafür. Die Art der Zubereitung hängt aber etwas von der Wahl des Fleischstückes ab.

Einer der größten Fehler der immer wieder gemacht wird ist, das Wildbret - aber auch das Fleisch unserer Schlachttiere - zu lange zu garen, so dass es trocken wird. Eine Herausforderung ist es, den Braten oder das Steak außen kross und innen noch saftig auf den Teller kommen, oder?

Grundsätzlich können die bekannten Zubereitungsarten vom Rind und Schwein auch beim Wildbret angewendet werden: Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen.

Haltbarkeit vakuumierten Wildbrets (Schalenwild) ab Verarbeitungstag:

bei max.   +7°C   14 Tage

bei mind. -18°C   12 Monate (ohne Qualitätsverlust)

Bratenstück - nur welches?

Das ist die Frage aller Fragen. Hierzu sollte man sich erst einmal bewusst machen, für welches Gericht etwas Fleisch genutzt werden soll. Für das BBQ "Wildfleischküchle" zu formen, braucht es nicht unbedingt durch den Fleischwolf getriebene Filets. Aber wer dafür unbedingt das Geld ausgeben möchte, so warum nicht?

Für manche stellt sich dann gleich die nächste Frage:

Von wo vom Tier kommt denn eigentlich mein Stück Fleisch her? Um hier etwas Licht ins Dunkel zu bringen, habe ich schematisch eine Sau dargestellt. Nicht unbedingt ein Meisterwerk, aber ich glaube es ist zu erkennen und erfüllt seinen Zweck.

Braten oder Steaks für besondere Anlässe

Der Rücken kann als Braten gespickt oder mit Speck umwickelt werden. Es lassen sich aber auch der ausgelöste Lachs, Medaillons oder Steaks entsprechend zubereiten.

Die Keule kann ebenfalls als ganzer Braten zubereitet werden oder es werden Steaks bzw. Schnitzel daraus ausgelöst.

Entsprechend geklopft können aus den Schnitzeln von der Keule sehr leckere gefüllte Wildrouladen hergestellt werden. Alternativ die Schnitzel einfach wie ein Kalbsschnitzel panieren und mit einem Kartoffelsalat, Brat- oder Petersilienkartoffeln oder French Fries servieren.

Um zarte Teilstücke wie Rücken oder Keule als Braten zuzubereiten, diese zunächst scharf angebraten. Anschließend können sie bei niedriger Temperatur (100° bis 120°) langsam zart rosa gebraten werden.

Geschnetzeltes, Gulasch oder Bolognese (Gehacktes) für den Alltag

Die Schulter eignet sich besonders als Schmorbraten, kann aber auch sehr gut als Geschnetzeltes, Gulasch oder Hackfleisch verarbeitet und verwendet werden. Wildbraten, Ragouts oder Gulasch bei geringer Hitze langsam und gut durch garen. Außergewöhnlich, aber empfehlenswert, das zu Hackfleisch verarbeitete Wildbret als Grundmasse für eine Wildbolognese zu Pasta oder Lasagne, Wildmaultaschen oder Wildfleischküchle.

Da Wildbret sehr mager und daher fettarm ist, empfiehlt sich dem Wildbret ca. 1/3 des Gewichts an Schweinebauch beizufügen. Das sorgt, dafür, dass die Hackfleischmischung während der Zubereitung nicht zu trocken wird und setzt durch das Fett als Trägersubstanz zusätzliches Geschmacksaromen frei.

Grillsteaks für die Sommersaison

Der Hals eignet sich besonders beim Schwarzwild als Steak für den Grill. Vorher entsprechend mariniert oder gewürzt und mit einem leckeren Salat oder Kräuter- bzw. Knoblauchbaguette als leichte Beilage ist es gerade an warmen Sommertagen ein wahrer Genuss.

Wildsuppe, Gehaktes oder Pasteten

Neben der Schulter eignen sich vor allem auch die Brust und der Bauch zur Herstellung von Gulasch, Wildsuppen, Gehacktem oder Pasteten.